El pan de masa madre es uno de los procesos más gratificantes en la cocina. No solo obtienes un pan con mejor sabor y textura, sino también más digestivo y natural, sin levaduras industriales.
¿Qué es la masa madre?
La masa madre es un fermento natural hecho con harina y agua. Con el tiempo, desarrolla levaduras y bacterias buenas que permiten que el pan crezca y adquiera su sabor característico, ligeramente ácido.
Ingredientes básicos
Para el pan:
- 500 g de harina (idealmente de fuerza o panadera)
- 350 ml de agua
- 100 g de masa madre activa
- 10 g de sal
Paso 1: Preparar la masa
En un bowl:
- Mezcla la harina con el agua.
- Deja reposar 30 minutos (autólisis).
- Agrega la masa madre y mezcla bien.
- Incorpora la sal.
Obtendrás una masa pegajosa, es normal.
Paso 2: Amasado y pliegues
En lugar de amasar de forma tradicional:
- Realiza pliegues cada 30 minutos durante 2 horas.
- Toma un extremo de la masa y dóblalo hacia el centro.
- Repite desde todos los lados.
Esto desarrolla el gluten sin esfuerzo.
Paso 3: Primera fermentación
Deja reposar la masa:
- Entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente
- Hasta que aumente su tamaño y esté aireada
Paso 4: Formado
- Coloca la masa sobre una superficie enharinada
- Dale forma redonda o alargada
- Genera tensión en la superficie (clave para buen volumen)
Paso 5: Segunda fermentación
- Deja reposar en un banneton o bowl con tela
- Entre 8 y 12 horas en refrigeración (ideal)
Esto mejora el sabor y la estructura.
Paso 6: Horneado
- Precalienta el horno a 250°C con una olla dentro
- Coloca la masa sobre papel, haz un corte superficial
- Hornea:
- 20 min con tapa
- 20–25 min sin tapa a 220°C
El vapor inicial ayuda a que el pan crezca mejor.
Resultado final
Obtendrás un pan con:
- Corteza crujiente
- Interior alveolado (con burbujas)
- Sabor profundo y ligeramente ácido
Tips clave
- Usa masa madre activa (que haya crecido y esté burbujeante)
- No te apures: el tiempo es parte de la receta
- Cada ambiente cambia el resultado (temperatura, humedad)